隨著人們對健康的不斷追求,橄欖油作為地中海飲食當(dāng)中的重要角色,漸漸走進(jìn)大眾的視野。雖然價格高于普通食用油,但仍有大量消費者購買。但是,你真的了解橄欖油嗎?
　　橄欖油可分兩種
　　1、初榨橄欖油
　　初榨橄欖油是直接從成熟的橄欖鮮果采取機械冷榨的方法榨取,經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁,加工過程中完全不經(jīng)過化學(xué)處理,無任何防腐劑和添加劑,這種橄欖油具有獨特香味,適用于直接食用或做涼拌菜用,大大保留了其原味及營養(yǎng)價值。根據(jù)加工工藝及液體中的酸度的不同,初榨橄欖油又分為三個級別,特級初榨橄欖油為橄欖油之極品,通常價格也不菲。
　　2、精煉橄欖油
　　精煉橄欖油是通過化學(xué)溶劑浸出法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油,或稱為“二次油”,在通過脫色、除味一般食用油提煉過程后,其酸性值一般可降低0.3到以下,但質(zhì)量不及初榨油,顏色也較為渾濁,口味也較淡,價格較為便宜,不可直接食用,它是初榨橄欖油和其他油脂的混合物,可用做烹飪。
　　橄欖油適合拿來炒菜嗎?
　　橄欖油是橄欖果經(jīng)過所有的壓榨提取過程后的剩余部分再經(jīng)過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油,它已經(jīng)完全不具備橄欖油的有益成分了。不能食用,僅能用于美容或特定行業(yè)使用。
　　在不少人的心目中,橄欖油是非常健康的油。其實,跟其它油相比,橄欖油的特色主要在這3方面:有豐富的營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì),如具有抗氧化作用的酚類化合物(如綠原酸、木酚素)等；有高含量的油酸(55%-83%)；還有特有的風(fēng)味。
　　其中,油酸屬于不飽和脂肪酸,一般來說,含雙鍵越多,不飽和程度越高,越容易被氧化,越怕高溫。油酸只有1個雙鍵,而亞油酸有2個,亞麻酸有3個,EPA有5個,DHA有6個,油酸屬于這其中雙鍵最少的,所以不飽和程度比較低。因此,橄欖油性質(zhì)穩(wěn)定,不容易被氧化,不是特別怕高溫(當(dāng)然,這和含飽和脂肪酸含量高的油是沒得比的)。
　　所以,從理論上來說,橄欖油既可以煎、炸、炒,也可以涼拌。